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大家好！我是小久，今天给大家推荐的是纪录片《风味人间》的第五集，江湖夜雨，有江湖，就有流派，风味的江湖里，你知道厨艺的流派吗？ 《风味人间》与上一集的欲扬先抑不同，开篇就是对年轻人味蕾上的诱惑——小龙虾。提起小龙虾，可以说是被人类在美食上开发到极致的入侵物种，而提到小龙虾的滋味，那就得说说湖北的龙湾，背靠产地，优质的原料给厨师提供创造的支撑，十几种香料，去头去尾去虾线，红油爆炒，一瓶啤酒是关键，端上餐桌，是年轻人对自己一天劳苦工作的犒劳。而更有新奇的做法，卤虾，用特殊香料制成料包，放入底汤，熬制五个半小时后，放入我们的主料小龙虾，在此之前，小龙虾还要经历一次蜕变，放入摄氏度的滚油中迅速捞起，虾肉迅速收紧，而内里尚未熟透，还保留鲜味和弹性时，倒入卤汁，小火慢煮20分钟，关火浸汤。 卤虾小龙虾的战场，主要集中在各夜市，除了小龙虾的鲜，还有在鸡爪中啃食摸索的乐趣，还有重庆乱劈柴（卤菜）的闯荡，有锦州凌河夜市的豪迈与滋味，有潮汕的打冷、热炒，宵夜，是一日三餐外的犒赏，是人际关系的养护，更是昼间滋味的不舍。 锦州小串对于厨师来说，有滋味的地方，就有江湖，而有江湖的地方，就有流派。纪录片介绍了一对“刀工父子”，父亲用南京一道近乎失传的菜，告知儿子，刀的奥义并不只在锋利。黄鳝去骨，刀背敲击到内部肌肉起茸，经过物理制嫩后过油，泛花后迅速捞起，五花肉煸香，高汤调味，疏松的肉质吸收油脂和汤汁，转入砂锅小火慢炖，口感酥烂，汤汁饱满，这就是顶呱呱的炖生敲。 炖生敲除父子，更多的传承则是师徒。清酱肉，在北京已经有三百多年的历史，如今的餐桌上已经很难见到，需用五花肉反复七天腌制，上盐的比例，揉搓的时机，储存的条件，即使是以为人师的高厨也需要高人指点，按照师傅的交代，八天的酱制，通风室中三个月的晾晒，晶莹凝玉、清逸爽口的清酱肉才能算是完工。传承有序的师徒关系，让人间风味能在厨艺的门派中代代相传。 清酱肉清酱肉火锅鸡血加盐，制成血豆腐，四川人称之为血旺，一在家历经九十多年做血旺的乡间小店里，川菜与粤菜的碰撞在这里发生。相同的食材，不同的做法，既是两位厨师的好胜心，也是两大菜系间的比拼，川菜重调味，粤菜，则讲搭配。对厨师而言，后厨，就是江湖，肴变万千中摸索到的，是自己的江湖之道。 洪雅笋子烧牛肉青芥红葱爆澳牛每个人心中都有一个江湖，坚持，或是妥协，各自抉择，相濡以滋味，相忘于江湖，每一个制造和享用美食的人，无不历经江湖夜雨，期待桃李春风。 川菜厨师与粤菜厨师好啦，故事就讲到这里，但风味中的江湖，依旧传承在人间，《风味人间》本集江湖夜雨，是否也能给你带来一些感悟呢？ |
